Smak to jeden z tzw. zmysłów chemicznych. Na języku istnieje pięć rodzajów receptorów, dlatego można powiedzieć, że jest to pięć różnych zmysłów, zwłaszcza, że każdy z receptorów przekazuje informacje do trochę innej części mózgu.
Człowiek rozróżnia pięć podstawowych smaków:
Słodki – wywoływany przez węglowodany, szczególnie proste i dwucukry
Kwaśny – wywoływany przez kwasy organiczne i nieorganiczne
Słony – wywoływany przez sole sodu i potasu, a dokładnie kationy tych metali
Gorzki – wywoływany przez alkaloidy i wiele soli nieorganicznych
Umami – wywoływany przez sole kwasu glutaminowego. Jest to smak podobny do smaku wywaru mięsnego. Substancje o tym smaku spotkać można w produktach mięsnych, warzywach, owocach morza i serach.
Za każdy smak odpowiada inny rodzaj receptora, pokrywają one praktycznie całą powierzchnię języka. Jednak każdy rodzaj receptora ma największe zagęszczenie w konkretnym miejscu. Dzięki przeprowadzeniu odpowiednich prób na grupie badanych, stworzono mapę smaków.
Słodki – czubek języka
Kwaśny– boczne krawędzie języka w jego części środkowej
Słony – przednia i boczna krawędź języka
Gorzki – nasada języka
Umami – centralna część języka
Zmysł smaku umożliwia identyfikację pokarmów przez analizę ich składu chemicznego, co pozwala na uniknięcie spożycia produktów zepsutych i substancji toksycznych, czyli produktów potencjalnie szkodliwych dla organizmu.
Zaburzenia smaku dotykają około 5% populacji. Bardzo często towarzyszą problemom z węchem (nawet 85% przypadków). Najczęstszymi przyczynami zaburzeń smaku są:
- urazy głowy,
- infekcje górnych dróg oddechowych,
- działanie substancji toksycznych (w tym nikotyny),
- przyjmowanie leków (opisano ponad 350 leków, które mogą powodować zaburzenia smaku),,
- choroby ogólnoustrojowe,
- następstwa po zabiegach stomatologicznych, otochirurgicznych czy radioterapii.